Kerntemperatur Liste für Fleisch und Braten

Ein Stück Fleisch optimal zu garen ist eine Kunst für sich. Hierbei hilft es sehr, das Fleisch bis zu einer gewissen Kerntemperatur zu garen. Hierfür habe ich mich auf die Suche nach einer guten Liste begeben, wo möglichst alle optimalen Kerntemperaturen aufgelistet sind. Sollte ein gericht fehlen oder solltet Ihr bessere Kerntemperaturen wissen, zögert nicht und schreibt mir im Kommentar Eure Werte und ich werde die Liste noch erweitern. ;)
Die Kerntemperatur sagt aus, wie viel Grad Temperatur das Stück Fleisch im inneren hat und bestimmt damit den Garzustand. Da verschiedene Fleischsorten und Fleischstücke unterschiedliche Garzeiten aufweisen, ist es ratsam sich eine Kerntemperatur-Tabelle zuzulegen bei der Sie die Garzeiten aus einer Liste ablesen können.

Kerntemperatur – Liste der Garzeiten

In der nachfolgenden Übersicht können Sie die Kerntemperatur ganz einfach aus der Liste ablesen.
RindfleischRosaMediumWell Done / Durch
Rinderfilet38-55°C55-58°C-
Roastbeef53°55-60°C-
Rindsrose--85-90°C
Rinderbrust--90-95°C
Rinderbraten-7080-85°C
Tafelspitz--90°C
Sauerbraten--85°
Entrecote-56°-
Beef Brisket--85°C
Falsches Filet-60 – 65 °C70 – 75 °C
Rouladen, aus dem Filet-58 °C-
Rouladen, aus der Keule--70 °C
Rinderlende38-55°C55-58°C-
SchweinefleischRosaVollgar / Durch
Keule/Schlegel65-68°C75°C
Schweinemedaillons65°-
Schweinerücken65-70°C-
Schweinekamm-70-75°C
Schweineschulter-75°C
Schweinbauch gefüllt-70-75°C
Wammerl-80-85°C
hintere Schweine-Haxe gebraten-80-85°C
Eisbein-80-85°C
Kochschinken64-68°C-
hintere Haxe gepökelt-75-80°C
Rippchen/ Spare Ribs65°C85°C
Schweinezungen-85-90°C
Kassler Aufschnitt55-60°C-
Kassler55- 62°64-68°C
Schinken in Brotteig-65-70°C
Schweinsköpfe-75-82°C
Pulled Pork-95°C
Hackfleisch-75°C
Brustspitz-85°
Keule vollgar65 – 68°C75°C
Burgunderschinken-64 – 68°
Schweinefilet58 °C65 °C
Schweine-Kotelett ohne Knochen-68°
Kotelette mit Knochen-75-80°
Schweinenacken-70 – 75°
Leberkäse-72°
Schinken65 – 68°75°
Haxe, gebraten-80 – 85°
Haxe, gepökelt75 – 80 °
Spanferkel65°-
KalbRosaVollgar / Durch
Kalbsrücken65-70°C-
Schlegel-78°C
Nierenbraten-75-80°C
Kalbsbraten-68-74° C
Kalbsschulter-75-80°C
Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst)-75-78°C
Kalbsbraten gefüllt-70°
Oberschale-78°
Frikandeau-78°
Haxe-80 – 85°
Keule-78°
Nierenbraten-75 – 80°
Nuss-78°
Schulterbraten-74°
Kalbslende60°-
Kalbsfilet60°-
GeflügelRosaVollgar / Durch
Ente-80 – 90°
Entenbrust62 – 65°-
Gans75 – 80°90 – 92°
Gänseleber-Pastete (Foie gras)-45°
Hähnchen-80 – 85°
Hähnchenbrust / Hühnerbrust-72°
Hühnchen-80°
Perlhuhnbrust-70°
Poulet-85°
Pute-80 – 90°
Putenbraten-70°
Truthahn-80 – 85°
Strauss, Filetsteak-58°C
WildRosaVollgar / Durch
Rehbraten-75 – 80°
Rehrücken50 – 60°-
Rehrücken, gespickt-58 – 60°
Rehschulter60°-
Hirschrücken54 – 60°-
Hirschbraten60°-
Hirschmedallions60°-
Wildschweinbraten-75 – 78°
Wildschweinfilet60 – 62°-
Wildschweinkeule-75°
Kaninchenkeulen-65°
LammRosaVollgar / Durch
Lamm-79 – 85°
Lammkeule60°70 – 72°
Lammrücken60 – 62°68°
Lammkarree55°-
Lammkoteletts55°-
HammelRosaVollgar / Durch
Hammelrücken70-75°C80°C
Hammelrücken vollgar--
Hammelkeule75-78°C82-85°C
FischVerzehrfertig
Hecht63°C
Lachs60°C
Mousse de Poisson65°C
Zander62°C
Seeteufel glasig55 – 60°
Seeteufel62°C
Thunfisch62°c
Crevetten62°C
Rotbarsch55°

Was besagt die Kerntemperatur?

Die Kerntemperatur gibt Auskunft, wie hoch die Temperatur im Inneren des Fleisch oder Bratens ist. Sie bestimmt damit maßgeblich die Garstufe. Auf die Garzeit lässt sich damit aber nicht pauschal schliessen, da hier zum Beispiel Unterschiede in Größe, Art und Gewicht die Kerntemperatur beeinflussen.

Wann ist die Kerntemperatur erreicht?

Das Stück Fleisch hat die Kerntemperatur erreicht, wenn es an der dicksten und somit kältesten Stelle die oben genannten Gradzahlen aufweist. Messen können Sie diese Temperaturen mit einem einfachen Küchen-Thermometer, speziellen Bratenthermometern, Fühlern für den Grill oder digitale Funk-Thermometer.

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