Rezept: Original Züricher Geschnetzeltes mit Berner Rösti


Zutaten für vier Personen

Geschnetzeltes

1 Kalbsfilet, am Stück
300 g Champignons, braun
3 Schalotten
300 ml Weißwein, trocken
500 ml Kalbsfond
500 ml Sahne
1 Zitrone
1 Bund Schnittlauch
Öl
Mehl
Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel

Rösti

800 g Kartoffeln, neue, fest kochend
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
Salz

Zubereitung

Geschnetzeltes

Das Kalbsfilet fein schnetzeln. Öl hoch erhitzen und das Geschnetzelte anbraten, dabei etwas Mehl reinrieseln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Die Champignons putzen. In derselben Pfanne die fein geschnittenen Schalotten glasig dünsten. Champignons in Scheiben schneiden und dazu geben, drei Minuten dünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit dem Fond angießen, auf ein Drittel einkochen. Die Hälfte der Sahne dazugeben, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch dazu geben und noch mal kurz aufkochen lassen. Die restliche Sahne leicht schlagen und jeweils einen Klecks auf das Geschnetzelte geben. Die Schnittlauchröllchen darüber streuen.

Rösti

Die optimalerweise am Vortag gekochten Kartoffeln schälen, reiben und salzen. Butterschmalz erhitzen und sechs kleine Häufchen flach drücken, beidseitig je fünf Minuten goldgelb backen. Am Schluss Butter dazugeben und zum Geschnetzelten servieren.

Tipp: Sollte das Geschnetzelte zu dünnflüssig sein, kann man noch etwas Mehl-Butter-Mischung dazu geben.

Als kleine Beilage können noch mit Olivenöl besprenkelte und im Backofen erhitzte

Idee: Andreas C. Studer

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