Ein Stück Fleisch optimal zu garen ist eine Kunst für sich. Hierbei hilft es sehr, das Fleisch bis zu einer gewissen Kerntemperatur zu garen. Hierfür habe ich mich auf die Suche nach einer guten Liste begeben, wo möglichst alle optimalen Kerntemperaturen aufgelistet sind. Sollte ein gericht fehlen oder solltet Ihr bessere Kerntemperaturen wissen, zögert nicht und schreibt mir im Kommentar Eure Werte und ich werde die Liste noch erweitern. ;)
Die Kerntemperatur sagt aus, wie viel Grad Temperatur das Stück Fleisch im inneren hat und bestimmt damit den Garzustand. Da verschiedene Fleischsorten und Fleischstücke unterschiedliche Garzeiten aufweisen, ist es ratsam sich eine Kerntemperatur-Tabelle zuzulegen bei der Sie die Garzeiten aus einer Liste ablesen können.
Kerntemperatur – Liste der Garzeiten
In der nachfolgenden Übersicht können Sie die Kerntemperatur ganz einfach aus der Liste ablesen.
| Rindfleisch | Rosa | Medium | Well Done / Durch |
|---|
| Rinderfilet | 38-55°C | 55-58°C | - |
| Roastbeef | 53° | 55-60°C | - |
| Rindsrose | - | - | 85-90°C |
| Rinderbrust | - | - | 90-95°C |
| Rinderbraten | - | 70 | 80-85°C |
| Tafelspitz | - | - | 90°C |
| Sauerbraten | - | - | 85° |
| Entrecote | - | 56° | - |
| Beef Brisket | - | - | 85°C |
| Falsches Filet | - | 60 – 65 °C | 70 – 75 °C |
| Rouladen, aus dem Filet | - | 58 °C | - |
| Rouladen, aus der Keule | - | - | 70 °C |
| Rinderlende | 38-55°C | 55-58°C | - |
| Schweinefleisch | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Keule/Schlegel | 65-68°C | 75°C |
| Schweinemedaillons | 65° | - |
| Schweinerücken | 65-70°C | - |
| Schweinekamm | - | 70-75°C |
| Schweineschulter | - | 75°C |
| Schweinbauch gefüllt | - | 70-75°C |
| Wammerl | - | 80-85°C |
| hintere Schweine-Haxe gebraten | - | 80-85°C |
| Eisbein | - | 80-85°C |
| Kochschinken | 64-68°C | - |
| hintere Haxe gepökelt | - | 75-80°C |
| Rippchen/ Spare Ribs | 65°C | 85°C |
| Schweinezungen | - | 85-90°C |
| Kassler Aufschnitt | 55-60°C | - |
| Kassler | 55- 62° | 64-68°C |
| Schinken in Brotteig | - | 65-70°C |
| Schweinsköpfe | - | 75-82°C |
| Pulled Pork | - | 95°C |
| Hackfleisch | - | 75°C |
| Brustspitz | - | 85° |
| Keule vollgar | 65 – 68°C | 75°C |
| Burgunderschinken | - | 64 – 68° |
| Schweinefilet | 58 °C | 65 °C |
| Schweine-Kotelett ohne Knochen | - | 68° |
| Kotelette mit Knochen | - | 75-80° |
| Schweinenacken | - | 70 – 75° |
| Leberkäse | - | 72° |
| Schinken | 65 – 68° | 75° |
| Haxe, gebraten | - | 80 – 85° |
| Haxe, gepökelt | | 75 – 80 ° |
| Spanferkel | 65° | - |
| Kalb | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Kalbsrücken | 65-70°C | - |
| Schlegel | - | 78°C |
| Nierenbraten | - | 75-80°C |
| Kalbsbraten | - | 68-74° C |
| Kalbsschulter | - | 75-80°C |
| Kalbsbrust (gefüllt oder ausgelöst) | - | 75-78°C |
| Kalbsbraten gefüllt | - | 70° |
| Oberschale | - | 78° |
| Frikandeau | - | 78° |
| Haxe | - | 80 – 85° |
| Keule | - | 78° |
| Nierenbraten | - | 75 – 80° |
| Nuss | - | 78° |
| Schulterbraten | - | 74° |
| Kalbslende | 60° | - |
| Kalbsfilet | 60° | - |
| |
| Geflügel | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Ente | - | 80 – 90° |
| Entenbrust | 62 – 65° | - |
| Gans | 75 – 80° | 90 – 92° |
| Gänseleber-Pastete (Foie gras) | - | 45° |
| Hähnchen | - | 80 – 85° |
| Hähnchenbrust / Hühnerbrust | - | 72° |
| Hühnchen | - | 80° |
| Perlhuhnbrust | - | 70° |
| Poulet | - | 85° |
| Pute | - | 80 – 90° |
| Putenbraten | - | 70° |
| Truthahn | - | 80 – 85° |
| Strauss, Filetsteak | - | 58°C |
| Wild | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Rehbraten | - | 75 – 80° |
| Rehrücken | 50 – 60° | - |
| Rehrücken, gespickt | - | 58 – 60° |
| Rehschulter | 60° | - |
| Hirschrücken | 54 – 60° | - |
| Hirschbraten | 60° | - |
| Hirschmedallions | 60° | - |
| Wildschweinbraten | - | 75 – 78° |
| Wildschweinfilet | 60 – 62° | - |
| Wildschweinkeule | - | 75° |
| Kaninchenkeulen | - | 65° |
| Lamm | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Lamm | - | 79 – 85° |
| Lammkeule | 60° | 70 – 72° |
| Lammrücken | 60 – 62° | 68° |
| Lammkarree | 55° | - |
| Lammkoteletts | 55° | - |
| Hammel | Rosa | Vollgar / Durch |
|---|
| Hammelrücken | 70-75°C | 80°C |
| Hammelrücken vollgar | - | - |
| Hammelkeule | 75-78°C | 82-85°C |
| Fisch | Verzehrfertig |
|---|
| Hecht | 63°C |
| Lachs | 60°C |
| Mousse de Poisson | 65°C |
| Zander | 62°C |
| Seeteufel glasig | 55 – 60° |
| Seeteufel | 62°C |
| Thunfisch | 62°c |
| Crevetten | 62°C |
| Rotbarsch | 55° |
Was besagt die Kerntemperatur?
Die Kerntemperatur gibt Auskunft, wie hoch die Temperatur im Inneren des Fleisch oder Bratens ist. Sie bestimmt damit maßgeblich die Garstufe. Auf die Garzeit lässt sich damit aber nicht pauschal schliessen, da hier zum Beispiel Unterschiede in Größe, Art und Gewicht die Kerntemperatur beeinflussen.
Wann ist die Kerntemperatur erreicht?
Das Stück Fleisch hat die Kerntemperatur erreicht, wenn es an der dicksten und somit kältesten Stelle die oben genannten Gradzahlen aufweist. Messen können Sie diese Temperaturen mit einem einfachen Küchen-Thermometer, speziellen Bratenthermometern, Fühlern für den Grill oder digitale Funk-Thermometer.
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