Rezept: Rehrücken ausgelöst

Zutaten:

1 Rehrücken
10 Wacholderbeeren, zerdrückt
100g Butter
Olivenöl, Pfeffer, Salz

Für die Brühe:
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel mit Schale
1 Stange Lauch
1 Möhre
30g Knollensellerie
1 Wurzel Petersilie oder 10 Stängel
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch, zerdrückt
1 TL Thymian, getrocknet
50 g Schinken, gewürfelt
1 TL Pfeffer, ganz weiß
1 TL Wacholderbeeren, zerdrückt
500ml Wein, rot, tricken

Für die Sauce:
1 TL Senf
1 TL Gelee (Johannisbeergelee)
Balsamico, Pfeffer, Salz, Butter-Stückchen

Zubereitung:

  • Den Rehrücken von Fett und allen Häutchen befreien.
  • Dann den Rehrücken mit Olivenöl und den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und danach gut pfeffern.
  • Das Fleisch dann in Alufolie einwickeln und in den Kühlschrank legen
  • Für den Fond Fleischreste und ggf. Knochen in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. 
  • Die Zwiebel halbieren und hinzugeben.
  • Das restliche Gemüse mit den Schinkenwürfeln ebenfalls hinzugeben und gleichmäßig anbraten.
  • Dann das ganze mit etwas Rotwein ablöschen.
  • Wasser hinzugeben, bis alles bedeckt ist und dann 4-5 Stunden bei leichter Hitze köcheln lassen. Dabei immer gründlich abschäumen. Die verkochte Flüssigkeit nach und nach mit Rotwein ergänzen.
  • Anschließend die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder ein Passiertuch filtern, um so alle Teile aus der Soße zu entfernen. 
  • Die Flüssigkeit in einem Topf auffangen und bei starker Hitze so lang ein reduzieren lassen, bis ungefähr noch ein halber Liter vorhanden ist. Dann den Fond erkalten lassen.Den Fettrand vom Fond entfernen und wieder erhitzen.
  • Dann mit 1 TL Senf, Pfeffer, Salz, Johannisbeergelee und dem Balsamico würzen und dann mit den Butterstücken binden.
  • Für das Fleisch den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
  • Das Fleisch von beiden Seiten gut salzen und pfeffern.
  • Dann in einer Pfanne von beiden Seiten etwa jeweils 2 Minuten Stark anbraten.
  • Danach das Fleisch etwa 10 Minuten in den Backofen geben.
  • Das Fleisch wieder herausnehmen und dann nochmal etwa 10 Minuten in Alufolie ruhen lassen.
  • Dann kann das Fleisch mit der Soße und einer Beilage (z.B. Spätze oder Kartoffeln) angerichtet werden.
Guten Appetit ;)

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